Parmigiano Reggiano

EIGENSCHAFTEN

Der Parmigiano Reggiano ist ein edler Käse, der in der ganzen Welt bekannt und überaus beliebt ist. Der aus teilentrahmter Rohmilch von Kühen erzeugte Hartkäse ist von feinkörniger Beschaffenheit. Mehr oder weniger intensiv strohgelb, weist er eine goldgelbe Rinde auf und zeichnet sich durch einen aromatischen, delikat-würzigen Geschmack aus, wobei die Würze bei länger gereiften Laiben stärker hervortritt.

GESCHICHTE

Der Parmigiano Reggiano hat eine Geschichte, die bereits neunhundert Jahre alt ist, und immer noch wird dieser einzigartige Käse an denselben Orten und mit derselben Technik wie einst hergestellt.
Die Ursprünge des „echten Parmesans“ gehen auf das Mittelalter zurück und werden gemeinhin auf das 12. Jahrhundert datiert. Die ersten Käsereien entstanden in Benediktiner- und Zisterzienserklöstern in Parma: Dank der vielen Flussläufe und endlosen Weideflächen verbreitete sich in diesem Gebiet der Emilia die Verkäsung von Milch in großen Kupferkesseln.
Der Parmigiano Reggiano wird heute mit denselben Zutaten wie vor neunhundert Jahren, an denselben Orten und mit denselben gekonnten Handgriffen zubereitet. Die Käsemeister stellen ihn nach wie vor aus der hochwertigen Milch des Ursprungsgebietes, natürlichem Lab und Salz ohne jegliche Zusatzstoffe her, wobei handwerkliches Können, Begeisterung für die Sache und Liebe zur Tradition den Ausschlag geben. Die jüngere Geschichte des Parmigiano Reggiano ist die der 350 kleinen Käsereien im Erzeugungsgebiet, die von den etwa 3.200 hier ansässigen Milchbauern beliefert werden und denen die Anerkennung ihrer in der Zeit unverändert beibehaltenen Erzeugungsmethode sowie der hohen Qualität ihrer Produkte zuteilwurde.
Es ist die Geschichte der Unverfälschtheit des „echten Parmesans“. Diese wird lückenlos durch die Einhaltung genauer Regeln gewährleistet, für deren Anwendung mit Selbstdisziplin und Kontrolle Sorge getragen wird.
Der Parmigiano Reggiano ist ein Käse, der seit neunhundert Jahren mit seinem vollmundigen Geschmack besticht und für den der Schutzverband seit über achtzig Jahren garantiert!

URSPRUNGSGEBIET

Der Parmigiano Reggiano ist das Ergebnis aus natürlichen und menschlichen Faktoren, heute wie vor neunhundert Jahren: die gleichen Zutaten (Milch, Salz, Lab), keinerlei Zusatzstoffe, die gleiche handwerkliche Passion, das gleiche Ursprungsgebiet.

Die Erzeugung der Milch und deren Verarbeitung zu Käse erfolgen in den Provinzen:
• Parma
• Reggio Emilia
• Modena
• Bologna, links des Flusses Reno
• Mantua, rechts des Flusses Po


In diesem Gebiet konzentrieren sich die über 3.200 Landwirtschaftsbetriebe, in denen die hochwertige Milch erzeugt wird, sowie die rund 350 Käsereien, die sie täglich verarbeiten und in denen der Käse mindestens 12 Monate, aber auch bis zu 2 Jahren und mehr heranreift. Einer Zeit, in der jeder Laib Tag für Tag gepflegt und kontrolliert wird.

Map of Italy

HERSTELLUNG

Kontrollierte Tierhaltung
Der Parmigiano Reggiano wird ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua und Bologna in den Ebenen, Hügel- und Berggegenden zwischen den Flüssen Po und Reno erzeugt: Hier liegen die Milchbetriebe, in denen die Kühe mit rein lokalen Futtermitteln ernährt werden. Die Einhaltung eines strengen Reglements gewährleistet, dass keine Silage und gegorenes Futter zum Einsatz kommen.

Verarbeitung der Milch
Der Parmigiano Reggiano wird aus entrahmter Milch der Abendmelkung zusammen mit Vollmilch der nächsten Morgenmelkung hergestellt. Die in die typischen Kupferkessel in gestürzter Glockenform gegossene Milch wird mit Milchfermenten und natürlichem Lab versetzt: Auf diese Weise kommt es zur Dicklegung. Die Gallerte wird dann vom Käsemeister mithilfe des „spino“, einer „runden Käseharfe“, in kleinste Bruchstücke zerteilt. Anschließend wird das Bruch-Molke-Gemisch langsam auf 55 °C erhitzt, sodass das Granulat auf den Boden des Kessels absinkt und sich zu einer einzigen Masse verbindet. Diese wird vom Käsemeister herausgehoben und in die bodenlosen Formen eingebracht, in denen die Laibe entstehen. Pro Laib sind ca. 550 Liter Milch erforderlich.

Ursprungskennzeichnung
Jeder Laib wird durch eine Kaseinplakette gekennzeichnet, auf der eine eindeutig zuordenbare, fortlaufende Nummer zu erkennen ist: Das ist der „Personalausweis“ des Parmigiano Reggiano DOP. Mit einer bandförmigen Matrize wird zudem jedem Laib das Herstellungsjahr, die Nummer der Käserei und der unverwechselbare, gepunktete Schriftzug PARMIGIANO REGGIANO über den gesamten Umfang eingeprägt.

Salzbad
Nach ein paar Tagen werden die Laibe in eine Salzlake gelegt. Dank osmotischer Wirkung nimmt der Käse das Salz auf und verliert gleichzeitig weiter Molke. Dies geschieht verstärkt am Rand, wodurch die Rinde entsteht, die vollständig verzehrbar ist. Mit diesem letzten Schritt ist die eigentliche Fertigung des Parmesans abgeschlossen. Nun beginnt die Reifung.

Reifung
Die Laibe des Parmigiano Reggiano werden in langen Reihen auf Holzregalen angeordnet, wo er durch den weiteren Flüssigkeitsverlust seine endgültige Konsistenz annimmt. Zudem laufen – infolge der enzymatischen Umwandlung der Eiweiße – die Reifungsprozesse ab, die dem Käse sein typisches Geschmacks- und Geruchsprofil verleihen, das je nach Länge der Reifezeit variiert.
Die Mindestreifung beträgt 12 Monate. Im Anschluss daran werden nur die nach entsprechender Prüfung selektionierten Käselaibe einer weiteren Reifung von 24 Monaten und auch mehr unterzogen.

Die Experten des Schutzverbandes prüfen jeden einzelnen Laib und erst nach positiver Beurteilung wird die Brandmarke auf die Käselaibe aufgebracht, die den Anforderungen der geschützten Ursprungsbezeichnung (ital. Abk.: DOP) entsprechen. Von den Laiben, die der Produktspezifikation nicht gerecht werden, werden Kennzeichen und gepunkteter Schriftzug entfernt.
Selektion und Zertifizierung sind für den Verbraucher insofern wichtig, als sie eine absolute Garantie für die Unverfälschtheit des Produktes liefern.
Der Parmigiano Reggiano wird in zwei Produktklassen geteilt: Der für die lange Reifung prädestinierte Käse erster Klasse, dessen Ursprungs- und Selektionskennzeichen unversehrt sind, und der Parmigiano Reggiano Mezzano, der für den Konsumenten an den parallel am Rand aufgebrachten Furchen zu erkennen und für den Verbrauch nach kürzerer Reifung geeignet ist.

Die farbigen Reifesiegel auf den Verpackungen helfen dem Konsumenten darüber hinaus, den Reifegrad des im Handel angebotenen Käses zu erkennen:

ORANGEFARBENES SIEGEL – Parmigiano Reggiano mit mehr als 18-monatiger Reifung: runder, zarter Geschmack, der Nuancen von Milch und frischem Obst aufweist
SILBERNES SIEGEL – Parmigiano Reggiano mit mehr als 22-monatiger Reifung: bröckelige und feinkörnige, schmelzende Konsistenz; zwischen Milde und Würze ausgewogener Geschmack, der fruchtige Noten besitzt und an Rindsuppe erinnert
GOLDENES SIEGEL – Parmigiano Reggiano mit mehr als 30-monatiger Reifung: reich an Nährwerten und besonders bröckelige, körnige Konsistenz; der intensive Geschmack zeichnet sich durch Spuren von Gewürzen und Trockenobst aus

Die Zeit verändert den Käse. Erst während der Reifung nimmt der Parmigiano Reggiano seine bröckelige, schmelzende Konsistenz und seine typische körnige Struktur an, dank der er in die charakteristischen Splitter gebrochen werden kann.

ERNÄHRUNGSWERTINFORMATION

Der Parmigiano Reggiano enthält nur 30 % Wasser und gut 70 % Nährstoffe: Dieser Käse ist reich an Eiweißen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Gesund, schmackhaft und leicht verdaulich
Der Parmigiano Reggiano ist infolge seines Gehalts an Enzymen, die Kasein zersetzen und leicht verdaulich machen, auch für Menschen geeignet, die eine Intoleranz gegen Milcheiweiße haben. Zudem ist der echte Parmesan laktosefrei und relativ fettarm im Vergleich zu vielen anderen Käsesorten, da er aus teilentrahmter Milch hergestellt wird.

Reich an Kalzium und sonstigen Nährstoffen
Um 1 kg Parmigiano Reggiano zu erzeugen, braucht es gut 14 Liter hochwertige Milch aus dem Ursprungsgebiet. Dies bedeutet einen hohen Gehalt an Proteinen, Vitaminen, Phosphor und Kalzium, allesamt Elemente, die sich im Teig konzentrieren und während der langen Reifung erhalten bleiben. Die natürliche Alterung macht den Käse gut verdaulich und entwickelt seine große Aroma- und Geschmacksvielfalt.

Gut für jedes Alter
Der Parmigiano Reggiano ist ein perfekter Verbündeter für eine gesunde Ernährung, die Wohlbefinden schafft. Durch seinen hohen Nährstoffgehalt ist er für das Wachstum von Kindern sowie die Gesundheit von Jugendlichen, älteren Menschen und Sportlern unabdingbar. Insbesondere hilft er aufgrund des darin enthaltenen bioverfügbaren Kalziums Kindern und jungen Menschen, Kalziumreserven in den Knochen aufzubauen und in fortgeschrittenem Alter, Osteoporose zu bekämpfen.

BEI TISCH

Der Parmigiano Reggiano ist vielseitig:
• für den Genuss zwischendurch alleine oder mit etwas Brot, zum Aperitif mit einem guten Glas Wein oder für Feinschmecker im Zusammenspiel mit Konfitüren oder frischem Obst,
• fein gerieben oder grob gehobelt auf Pasta, Risotto, Suppen, Beilagen, Gemüse und Salaten,
• als Zutat für gefüllte Pasteten, Quiche und andere Rezepte.

 

WICHTIGE ZAHLEN

  • 3.007 Zuchthöfe/Milchlieferanten für Käsereien (3.272 im Jahr 2015)
  • 251.000 mehr als 24 Monate alte Rinder für die Milchproduktion
  • Etwa 15,8% der nationalen Milchproduktion
  • 339 produzierende Käsereien (353 im Jahr 2015)
  • 3.469.865 produzierte Käselaibe 2016, was 139.680 Tonnen entspricht
  • 1.117 Millionen Euro geschätzter Produktionsumsatz (Produktion 2015, die 2016 verkauft wurde)
  • 2.010 Millionen Euro geschätzter Verbraucherumsatz
  • 50.000 Beschäftigte in der Produktionskette
  • 49.400 Tonnen exportiert (+5,8% im Vergleich zu 2015), dies entspricht 37% des Produkts insgesamt

 

 

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