Gorgonzola

EIGENSCHAFTEN

Der Gorgonzola ist ein weiß- bis strohgelber Weichkäse, der mit grün-blauen Adern durchzogen ist, die auf Edelschimmelbildung zurückzuführen sind.
Bei der milderen Variante „Gorgonzola dolce“ ist der Teig cremig und weich, der charakteristische Geschmack nur leicht würzig. Bei der länger gereiften Variante „Gorgonzola piccante“ ist der stärker gezeichnete Teig fester und brüchig, der Geschmack intensiver und würziger.
Beide Gorgonzola-Varianten werden aus pasteurisierter Milch aus dem Ursprungsgebiet hergestellt, der Milchfermente und selektierte Blauschimmelpilze zugesetzt werden, um die typische Aderung zu erzielen.
Die Reifung dauert mindestens 50 Tage bei der milden Variante und über 80 Tage bei der würzigen.

GESCHICHTE

Es scheint, dass der Käse früher „Stracchino“ genannt wurde. Wann genau seine Geburtsstunde geschlagen hat, ist ungewiss, dennoch kann davon ausgegangen werden, dass die Anfänge dieses „Stracchino di Gorgonzola“ sehr weit in die Vergangenheit zurückreichen. Der Ausdruck „Stracchino“ stammt von „stracco“, d. h. „müde“, und bezog sich bereits zu Zeiten der Römer auf den Almabtrieb der Kuhherden auf die Wiesen der Poebene, die nach der landwirtschaftlichen Urbarmachung durch mittelalterliche Mönche besonders blühend waren.

 

URSPRUNGSGEBIET

Nur zwei italienische Regionen – das Piemont und die Lombardei – dürfen gemäß Verordnung und Tradition Gorgonzola erzeugen und dies ausschließlich in folgenden Provinzen: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola und Casale Monferrato im Piemont; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Monza, Pavia und Varese in der Lombardei.
Für die Käsebereitung darf nur frische Milch verwendet werden, die täglich im Ursprungsgebiet gemolken wird, sodass der Gorgonzola DOP (g. U.) bereits von seinem Rohstoff her ein einzigartiger Käse ist, der von Anfang an streng kontrolliert wird.
Der Schutzverband des Gorgonzola zählt heute 36 Hersteller, die Milch in hochmodernen Käsereien mit der Sorgfalt und Sachkunde verarbeiten, wie sie für ein Produkt erforderlich sind, das noch viele Bearbeitungsschritte und Kontrollen von Hand vorsieht.

Map of Italy

HERSTELLUNG

Der Gorgonzola wird aus pasteurisierter Kuh-Vollmilch erzeugt, die in die Kessel gegossen auf eine Temperatur von ca. 30 °C gebracht und mit Milchfermenten, Lab und Pinselschimmelpilzen versetzt wird. Nach Dicklegung der Milch wird die Gallerte zerkleinert und der Bruch anschließend auf die Abtropftische geschöpft, wo die restliche Molke ablaufen kann. Nach einigen Minuten wird die Masse schichtweise in die Formen, die sogenannten „fassiroli“ oder „fascere“ gefüllt, wobei 14 bis 15 kg in eine Form passen. Der Käse ruht nun eine Zeit lang, damit noch weiter Flüssigkeit abgesetzt wird. Dann werden die sich noch in den Formen befindlichen Laibe gewendet und mit dem Ursprungszeichen versehen; auf der Unterseite eines jeden Laibes wird ein Kennzeichen mit der Nummer der Käserei aufgebracht, sodass der Hersteller eindeutig identifiziert werden kann. Nach einer weiteren Ruhephase wird der Laib erneut gewendet und auch auf der anderen Seite markiert. Nun kommt der Käse in Zwischenlagerräume (in denen bei 18 bis 24 °C eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht). Hier erfolgt die fachkundige Einsalzung der Laibe. Nach 3 bis 4 Tagen beginnt die Reifung in Kühlräumen bei einer Temperatur von 2 bis 7 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 bis 99 %. Nach 3 bis 4 Wochen werden die Laibe angestochen. Lange Metallnadeln werden hierzu auf den beiden flachen Seiten in den Käse getrieben, damit Sauerstoff in den Teig eindringt und dafür sorgt, dass sich die in den Bruch eingeimpften Pilzkulturen auf natürliche Art und Weise entwickeln und der charakteristische blau-grüne Edelschimmel entsteht: das unverwechselbare Markenzeichen des Gorgonzola. Am Ende der Reifung werden die Laibe aus dem Ring genommen, der sie gewöhnlich während der beiden Monate im Kühlraum schützt. Anschließend geht es zur Halbierung und manchmal auch weiteren Portionierung der Laibe. Die einzelnen Stücke werden mit Alufolie eingeschlagen, auf der das des Gorgonzola-Schutzverbandes aufgeprägt ist. Es geht dabei nicht nur um die Gewährleistung der Typizität des Produktes, sondern auch um den Schutz der Rinde und die Vermeidung von Schrumpfung. So während des Transportes geschützt, bleiben zudem die Geschmacks- und Geruchseigenschaften des Gorgonzola gewahrt.
Der „Gorgonzola piccante“, die würzigere Variante, unterscheidet sich vom „Gorgonzola dolce“ vor allem durch die markantere Blauschimmeladerung, den festeren, brüchigen Teig und den intensiveren Geschmack; die Reifezeit ist in diesem Fall länger und bei der Milchverarbeitung werden unterschiedliche Pilzkulturen zugesetzt.

NÄHRWERTINFORMATION

Der Gorgonzola ist ein weicher Edelschimmelkäse, der nur mit Milch aus dem Ursprungsgebiet erzeugt werden darf. Für einen Laib, der nach Reifung ein Gewicht von etwa 12 kg besitzt, werden 100 Liter Milch benötigt. Dieser Käse zeichnet sich durch einen hohen Mineralstoff- und Vitamingehalt aus. 100 Gramm haben einen Energiewert von 314 kcal oder 1.299 kJ. Zudem ist bewiesen, dass der Geschmack und das Aroma des Gorgonzolas über die Sinnesaktivierung die Sekretion von Galle und Bauchspeicheldrüsensaft dermaßen anregen, dass Fett und Eiweiße besser verdaut werden.

BEI TISCH

Kombiniert wird der Gorgonzola je nach Jahreszeit mit rohem Gemüse (Sellerie, Tomaten, Paprika, Radieschen) oder auf Salat in Form von delikaten Dressings, aber auch mit gekochtem Gemüse (Erdäpfel, Kürbis, Brokkoli, Zucchini).
Ebenso gelungen ist das Zusammenspiel mit frischem Obst (Feigen, Birnen, Äpfel, Kiwi, Erdbeeren) oder Trockenobst. Vor allem für den „Gogonzola piccante“ ist die Begleitung durch Konfitüren (Marmeladen von Zitrusfrüchten), Senfsaucen mit Früchten, Kastanien oder Feigen und Gemüsesaucen (bspw. von Schalotten) ideal.
Schließlich empfiehlt sich der Genuss zusammen mit Honig und zwar möglichst Akazien- oder Millefiori-Honig.

WICHTIGE ZAHLEN

Im Gebiet des Konsortiums gibt es über 1800 landwirtschaftliche Betriebe, die jeden Tag Frischmilch anliefern, die für die Herstellung des Käses Gorgonzola DOP bestimmt ist. Jährlich werden heute insgesamt etwa 4,5 Millionen Käselaibe, insgesamt etwa 55 Millionen kg Produkt hergestellt; am Markt beträgt der Umsatz mehr als 720 Millionen €. Etwa 36% (22 Millionen) werden exportiert. Traditionell ist im Ausland der Konsum in Deutschland und Frankreich am größten. Mehr als 50% der Exporte gehen in diese beiden Länder.

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