Asiago

EIGENSCHAFTEN

Asiago Fresco – Junger Asiago
Der Asiago Fresco – auch „Asiago Pressato“ genannt – wird aus Vollmilch erzeugt und reift mindestens 20 Tage lang. Im Anschnitt ist er weiß bis strohgelb und zeichnet sich durch unregelmäßige, markante Löcher aus. Sein Geschmack erinnert an frisch gemolkene Milch, ist delikat und angenehm. Er schmilzt am Gaumen und überzeugt im Abgang mit unwiderstehlicher Milde und doch leicht säuerlicher Note.

Asiago Stagionato – Reifer Asiago
Der Asiago Stagionato – auch „Asiago d’Allevo“ genannt – wird aus teilentrahmter Milch erzeugt und reift zwischen 3 und 15 Monaten. Im Anschnitt ist er strohgelb und zeichnet sich durch kleine bis mittelgroße Löcher aus. Sein Geschmack ist etwas kräftiger und würziger als der des Jungen Asiago: Je länger die Reifung, desto mehr kommt dieser Zug zum Tragen. Nach Reifegrad unterschieden werden der Asiago Mezzano (4 bis 6 Monate Reifung), der Asiago Vecchio (10 bis 15 Monate Reifung) und der Asiago Stravecchio (über 15 Monate Reifung).

GESCHICHTE

Auf dem Hochplateau von Asiago, das namengebend ist, wurde seit dem Jahr Tausend ein wohlschmeckender Käse erzeugt, für den man anfänglich Schafmilch verwendete. Ab dem 16. Jahrhundert wurde dann mit stetig zunehmender Rinderzucht ausschließlich Kuhmilch als Rohstoff zum Einsatz gebracht. Die Käsetechnik entwickelte sich weiter, und im Laufe der ersten Jahre des 17. Jahrhunderts dehnte sich die Produktion auf die umliegenden Gebiete am Fuße des Gebirges und in der Poebene sowie auf die nahen Almen des Trentino aus. Der älteste Asiago, der in der Tradition der Käser des Hochplateaus steht und im Geschmack intensiver und vollmundiger ist, ist der „Reife Asiago“. Anfang des 20. Jahrhunderts ist aus der Tradition des ursprünglichen Herkunftsgebietes zusammen mit den neuesten Entwicklungen in der Käsebereitung der „Junge Asiago“ entstanden. Sein milder Geschmack und seine weiche Konsistenz haben ihn einen internationalen Siegeszug antreten lassen.

URSPRUNGSGEBIET

Sowohl der Asiago Fresco als auch der Stagionato stammen aus einem Gebiet, das von den saftigen Wiesen der Poebene bis hinauf auf die Almen des Hochplateaus von Asiago und des Trentino reicht. Die Erzeugung der Milch und des daraus hergestellten Asiago DOP (g. U.) ist in vier Provinzen angesiedelt: Vicenza, Trient, Padua und Treviso. Es handelt sich dabei um das allererste Herkunftsgebiet, nämlich das Hochplateau von Asiago, und die angrenzenden Gegenden, in denen sich die Herstellung des Käses verbreitet hat. Der Asiago, dessen Milcherzeugung und -verarbeitung in Betrieben erfolgt, die in über 600 m Seehöhe liegen, darf das Zusatzprädikat „Prodotto della Montagna“, also „Bergbauernprodukt“, führen. Nur ein aus dem besagten Gebiet stammender Asiago ist ein echter Asiago.

Map of Italy

HERSTELLUNG

ASIAGO FRESCO – JUNGER ASIAGO

Milchverarbeitung: Für den Asiago Fresco DOP wird Kuh-Vollmilch verarbeitet. Die in die Kessel eingebrachte Milch gerinnt dank der Zugabe von Kälberlab bei einer Temperatur zwischen 35 und 40 °C, sodass die Dickete entsteht.
Schnitt der Dickete: Mit der Käseharfe wird die Dickete so lange geschnitten, bis die Bruchkörner haselnussgroß sind.
Brennen des Bruch-Molke-Gemisches: Nun wird das Bruch-Molke-Gemisch auf eine Temperatur von ca. 44 °C gebracht. Anschließend wird es aus dem Kessel auf den Arbeitstisch gehoben.
Schnitt des Teiges: Auf dem Arbeitstisch wird der Teig wiederholt geschnitten, zum Trocknen gebracht, gesalzen und gewendet. Diese Vorgänge laufen teilweise automatisiert mithilfe von kontinuierlichen Anlagen ab.
Portionierung: Es kommt schließlich zur Portionierung und zum Einformen; auf die noch warmen Laibe werden Kaseinplaketten mit fortlaufender Nummer aufgebracht, die jeden Laib eindeutig identifizieren.
Pressen: In der Folge werden die Käselaibe einige Stunden lang gepresst.
Ursprungskennzeichnung: Mittels spezieller mit Matrizen versehener Reifen wird die DOP-Marke Asiago in den Rand der Laibe geprägt.
Ruhen und Einsalzen: Mindestens 2 Tage ruht der Käse jetzt bei einer Temperatur von 10 bis 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 %, bevor er trocken oder in der Lake eingesalzen wird.
Reifung: Die letzte Phase der Herstellung des Asiago Fresco besteht in der mindestens 20 Tage andauernden Reifung unter obigen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen, die im Ursprungsgebiet vonstattengehen muss.

ASIAGO STAGIONATO – REIFER ASIAGO

Milchverarbeitung: Für den Asiago Stagionato wird durch Abschöpfen teilentrahmte Kuhmilch verwendet. Die in die Kessel eingebrachte Milch gerinnt dank der Zugabe von Kälberlab bei einer Temperatur von 35 °C.
Schnitt der Dickete: Mit der Käseharfe wird die Dickete so lange geschnitten, bis die Bruchkörner haselnussgroß sind.
Brennen des Bruch-Molke-Gemisches: Nun wird das Bruch-Molke-Gemisch auf eine Temperatur von ca. 47 °C gebracht.
Herausheben des Bruch-Molke-Gemisches: Anschließend wird es aus dem Kessel auf den Arbeitstisch gehoben.
Einformen: Es folgt das Einformen und die Anbringung der Kaseinplaketten, die jeden einzelnen Laib durch eine fortlaufende Nummer identifizieren.
Ursprungskennzeichnung: Nach ein paar Stunden werden die Käselaibe gewendet, und mittels spezieller mit Matrizen versehener Reifen wird die DOP-Marke Asiago in den Rand der Laibe geprägt.
Ruhen und Einsalzen: Mindestens 2 Tage ruht der Käse jetzt bei einer Temperatur von 10 bis 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 %, bevor er trocken oder in der Lake eingesalzen wird.
Reifung: Die letzte Phase der Herstellung besteht in der Reifung im Ursprungsgebiet unter besagten Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen. Je nach Reifegrad unterschieden werden:

• Asiago Stagionato Mezzano („mittelalt“) mit einer Reifung von 4 bis 6 Monaten: vollmundiger, aber noch milder Geschmack
• Asiago Stagionato Vecchio („alt“) mit einer Reifung von 10 bis 15 Monaten: stärkerer, leicht würziger Geschmack
• Asiago Stagionato Stravecchio („sehr alt“) mit einer Reifung von über 15 Monaten: intensiver, pikanter Geschmack

NÄHRWERTINFORMATION

Die hohe Verdaulichkeit, die Schmackhaftigkeit und der Gehalt an lebenden Milchfermenten sind Eigenschaften des Asiago Fresco, die von Ernährungsexperten geschätzt werden. Daher ist er für eine korrekte und gesunde Ernährung wärmstens zu empfehlen.
Der Asiago Stagionato indes kann – abgesehen von seinem einzigartigen Charakter und besonderen Geschmack – bis zu 50 % des täglichen Eiweißbedarfs decken, wobei die Proteinzufuhr von hohem biologischem Wert ist.

BEI TISCH

Der Asiago ist sowohl stückweise als auch gerieben (nach entsprechender Reifung) zu genießen. Er eignet sich als Vorspeise allein oder in Begleitung von Wurst und Eiern. Aber auch zum Abschluss eines Essens kann er serviert werden, durchaus auch mit frischem Obst (z. B. Birnenscheiben).
Im Zusammenspiel mit Honig, Kompott und Konfitüre erweist sich der Asiago in seiner ganzen kulinarischen Exzellenz.

WICHTIGE ZAHLEN

Auf dem nationalen Markt überwiegend ein schwieriges Jahr für Milch-Käse-Produkte; der Käse Asiago wird im Zeitraum Januar-November 2016 von Verbrauchern immer mehr geschätzt, mit einer ermutigenden Steigerung des Konsums von + 2,3% (Daten IRI-INFOSCAN) sowie einem ebenfalls ansteigenden Marktdurchdringungsindex.

Im Ausland steigt die Ausfuhr des Käses Asiago von Januar bis November 2016 weiter und in den USA (+11,8%) und Australien (+16%) sind die Resultate sehr positiv, in beiden Märkten ist der Absatz das dritte Jahr in Folge gestiegen. Insbesondere Australien erweist sich erstmals als drittwichtigster Exportmarkt, hinter den USA und der Schweiz, und schiebt sich vor Deutschland, wo immerhin auch mit einem Anstieg von +7% ein gutes Ergebnis erzielt wurde.

 

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